闵行餐饮企业注册食品安全管理人员培训有哪些考核方式？

【新闻聚焦】闵行区2024年食安管理员考核升级：从纸上谈兵到实战练兵 <

2024年3月15日，闵行区市场监管局召开新闻发布会，宣布启动本年度餐饮企业注册食品安全管理人员（以下简称食安管理员）培训考核工作。与往年相比，今年考核方式新增情景模拟环节，并引入线上+线下双轨制，旨在提升食安管理员的实战能力。据统计，闵行区现有餐饮服务单位超1.2万家，食安管理员持证上岗率需达100%，此次考核将覆盖全区3000余名在岗食安管理员。

食品安全是餐饮企业的‘生命线’，而食安管理员就是这条线的‘守门人’。区市场监管局副局长李明在发布会上强调，考核不是目的，倒逼企业将食品安全从‘纸上制度’转化为‘行动自觉’，才是我们的核心目标。这一信号释放出闵行区对食品安全管理从严从实的监管导向，也引发餐饮行业对考核细节的广泛关注。

【我的备考日记】从临时抱佛脚到实弹的蜕变

作为一名在闵行区经营了5年中型餐厅的食品安全管理员，我今年也报名参加了这次培训，亲身体验了这场升级版的考核。说实话，一开始听说要考理论和实操，我还有点打鼓——毕竟平时餐厅事情多，哪有太多时间啃书本？但真正学下来，才发现这考核就像给餐厅的安全阀做了一次全面体检。

第一阶段：线上理论学习——像刷剧一样刷题

培训第一周是线上课程，内容涵盖《食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》等法律法规，还有食材储存、加工制作、餐具消毒等实操标准。我以为就是走个过场，没想到线上题库有2000多道题，涵盖单选、多选、判断，甚至还有案例分析。每天下班回家，我就像追剧一样刷题，连吃饭时都在琢磨亚硝酸盐的最大使用量是多少交叉污染的防控要点有哪些。

最头疼的是数字化监管模块，比如互联网+明厨亮灶系统的操作、食品安全追溯平台的录入。以前总觉得这些是形式主义，直到培训老师用真实案例告诉我们：去年闵行区一家餐厅因未及时上传后厨监控视频，被顾客投诉‘操作不规范’，最终被停业整改3天。这下我才明白，数字化不是额外负担，而是护身符。

第二阶段：线下实操演练——比高考实验考还严格

线上考试通过后，就是线下实操培训。在闵行区食品安全实训基地，我们被分成小组，轮流操作进货查验记录规范填写食材感官检查餐饮具清洗消毒流程等项目。记得第一次模拟检查生鲜鱼虾是否新鲜，我拿着放大镜看了半天，还是分不清眼球是否浑浊鳃丝是否鲜红的标准，考官直接指出：你这不是在检查，是在‘猜’！

后来才知道，实操考核的评分细到砧板生熟分开是否用颜色区分冰箱温度是否控制在0-8℃消毒柜是否正常运转等细节。有次我因为忘记在留样记录上签字，被扣了5分——这要是真考试，可就一失足成千古恨了！

【专家视角】考核不是为难人，而是救人

很多餐饮企业觉得食安管理员考核是‘走过场’，这种观念必须纠正。闵行区市场监管局食品协调科科长王丽在接受采访时说，去年我们处理的一起食品安全事件，就是因为管理员没及时发现食材过期，导致10名顾客食物中毒。企业损失了20万元，负责人还被追究了刑事责任。如果当时管理员能通过考核掌握风险防控能力，这种悲剧完全可以避免。

王科长还透露了一组数据：2023年闵行区餐饮企业食品安全抽检合格率提升至98.2%，较2021年提高3.5个百分点；消费者对餐饮环节食品安全满意度达92.6分，创历史新高。这些数字背后，是考核机制的‘指挥棒’作用。她强调，今年新增的‘情景模拟’环节，比如‘突发食源性疾病应急处置’‘顾客投诉处理’，就是要让管理员学会在压力下快速反应，而不是等出了问题再‘临时抱佛脚’。

【你问我答】关于考核，你想知道的都在这里

Q1：这次考核到底考什么？和以前有啥不一样？

A：我总结下来，主要分三块：理论笔试、现场实操和情景模拟。理论笔试和往年类似，但题库更新了，增加了《食品安全法实施条例》新规和数字化监管内容，比如互联网+明厨亮灶系统的操作规范。现场实操则是真刀，比如让你现场检查食材新鲜度、规范填写进货查验记录，甚至模拟处理顾客投诉。最让我印象深刻的是情景模拟，比如突发食源性疾病应急处置，考官会突然抛出问题，你得在规定时间内给出应对方案，这可比死记硬背难多了！

Q2：没通过考核怎么办？会影响餐厅营业吗？

A：别担心，考核不合格有一次补考机会。补考还没过的话，企业会被约谈，食安管理员需要重新参加培训。但只要认真学，通过率还是挺高的——我们班50个人，第一次就过了45个，补考那5个也全过了。毕竟市场监管局也不是故意为难人，是真的希望大家把食品安全落到实处。

【我的反思】考核不是终点，而是起点

回想起这次培训考核，我最大的收获不是拿到证书的那一刻，而是意识到食品安全管理不是一劳永逸的事。就像开车需要定期年检，食安管理也需要不断充电。以前我们餐厅的晨会可能只讲今天菜品卖什么，现在增加了食品安全小贴士，比如生熟砧板怎么区分如何正确洗手。

未来，我打算在餐厅内部搞食安小课堂，把这次学到的东西分享给员工，让大家一起把好入口关。毕竟，食品安全不是一个人的事，而是整个餐厅的责任。就像培训老师说的：你今天多花一分钟检查食材，明天就可能少赔一万元，更可能救了顾客的命。

【未来展望】让食安管理员成为餐饮行业的标配英雄

随着闵行区考核机制的不断完善，未来或许会有更多实战型考核方式出现，比如飞行检查随机抽考等。但无论怎么变，核心都是让食安管理员真正懂安全、会管理、能负责。

作为餐饮从业者，我期待有一天，食安管理员不再是餐厅的摆设，而是像大厨一样被尊重、被重视的职业。毕竟，只有守住舌尖上的安全，餐厅才能走得更远、更稳。而这场考核，或许就是通往这个未来的第一块基石。